Os ovos podem substituir aditivos? A próxima oportunidade para rótulos limpos está escondida nos produtos à base de ovos

Pergunta ao AI · Como os produtos à base de ovos podem substituir ingredientes alimentares por funções naturais?

Fonte: Oufu Egg Industry

Nos últimos anos, a atenção dos consumidores aos aditivos tem aumentado continuamente, e a “etiqueta limpa” tornou-se uma tendência quente na indústria alimentícia. Muitos produtos conquistaram o mercado graças à etiqueta limpa. Este artigo não discute as vantagens ou desvantagens dos aditivos, mas foca no valor funcional do ovo, explorando como melhor aproveitar suas vantagens naturais.

O ovo é um ingrediente nutritivo bem conhecido pelo público, enquanto a categoria de produtos à base de ovos ainda não possui uma definição unificada; de forma ampla, pode-se chamar de produtos à base de ovos os produtos feitos principalmente de ovos, incluindo até ovos frescos com casca; ovos cozidos, ovos de conserva, ovos pochê e outros produtos tradicionais também pertencem à categoria de produtos à base de ovos.

Os produtos modernos discutidos neste artigo são indústrias que evoluíram com o aumento das exigências de segurança alimentar, referindo-se principalmente a ingredientes de processamento de alimentos ou produtos inovadores feitos de ovos. Exemplos típicos incluem: líquido de ovo, ovos congelados, pó de ovo e produtos recém-desenvolvidos com modificações funcionais, como bebidas de proteína prontas para consumo.

O surgimento dos produtos modernos à base de ovos deve-se ao aumento da atenção à segurança alimentar, principalmente no combate à Salmonella enterica, uma importante causa de perigos alimentares. A ocorrência de Salmonella relacionada a ovos representa uma parcela significativa dos casos de contaminação alimentar, com relatos indicando que 40% das infecções por Salmonella alimentares estão relacionadas a ovos.

Por isso, países desenvolvidos exigem que os ovos passem por processamento específico, e empresas de alimentos que utilizam ovos devem usar produtos processados, não podendo usar ovos crus diretamente da granja, formando assim a indústria de produtos à base de ovos.

Entre muitos produtos, o líquido de ovo pasteurizado é de grande importância para a indústria de produtos à base de ovos, pois sua funcionalidade se aproxima da casca do ovo, beneficiando significativamente o setor e seus usuários, levando a um grande desenvolvimento da indústria. Com a formação e crescimento dessa indústria, a concorrência também aumentou. Empresas relacionadas não se contentam apenas com o processamento e pasteurização para segurança, mas também exploram funções e aplicações dos produtos à base de ovos, o que impulsiona o desenvolvimento tecnológico e a inovação na área.

O processamento de produtos à base de ovos tem como objetivo principal interromper a cadeia de transmissão da Salmonella, sendo a pasteurização o processo central. A produção de produtos à base de ovos tornou-se contínua, permitindo a separação e processamento, e, além de garantir a segurança, há muitas funções que podem ser exploradas para aumentar seu valor de aplicação.

A empresa dinamarquesa Oufu Egg Industry possui mais de 80 anos de história, acumulando vasta experiência em pesquisa e desenvolvimento de aplicações de produtos à base de ovos. Recentemente, na feira internacional FIC2026 de aditivos alimentares e ingredientes na China, a Oufu Egg Industry apresentou uma palestra com o tema “Expansão das funções e aplicações de produtos à base de ovos”. A seguir, os principais pontos compartilhados nesta apresentação.

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Características funcionais centrais dos produtos à base de ovos

1. Emulsificação:

Os ovos são ricos em fosfolipídios e proteínas, conferindo-lhes excelente capacidade de emulsificação. É especialmente importante que eles sejam uma combinação ideal de emulsificantes macromoleculares e micromoleculares naturais, apresentando efeitos de emulsificação únicos.

2. Gelificação e retenção de água:

As proteínas do ovo possuem a propriedade de formar gel antes de atingir altas temperaturas, ou seja, ao serem aquecidas a uma certa temperatura, formam um gel estável que mantém sua estrutura mesmo com o aumento da temperatura. Isso é importante para melhorar a textura e a retenção de água.

3. Capacidade de absorção de óleo:

A alta capacidade de absorção de óleo das proteínas macromoleculares do ovo é significativa; modificar e ajustar essa capacidade é importante na fabricação. Os ovos naturais têm funções complexas, dificultando sua utilização direta. Produtos processados, por meio de separação e pós-processamento, podem alterar essa capacidade para ampliar suas aplicações.

4. Capacidade de formação de espuma:

A formação de espuma é uma das funções mais utilizadas na aplicação de ovos, como na fabricação de bolos, onde a capacidade de bater claras é fundamental. Doces como o nougat e macarons também aproveitam essa propriedade.

5. Características de sabor:

O sabor é uma característica central indispensável na aplicação de ovos e uma vantagem importante para sua compatibilidade com diversos alimentos.

6. Propriedades nutricionais:

O alto valor nutritivo é uma propriedade fundamental do ovo, sendo uma premissa chave para suas aplicações centrais.

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Tecnologia de processamento que potencializa o valor funcional dos ovos

Atualmente, o processamento de produtos à base de ovos (pó de ovo/liquido de ovo) está em um estado bastante puro — de acordo com regulamentos, não é permitido adicionar qualquer aditivo durante o processamento. Isso apresenta desafios diferentes para os fabricantes, mas também cria oportunidades únicas. Através de processamento físico combinado com tratamento biológico, é possível conferir aos produtos à base de ovos funções mais fortes.

1. Separação e recombinação:

O processamento moderno permite facilmente a separação e recombinação de gema e clara, alterando as propriedades do produto. Separando para obter um líquido de ovo puro, garante alta estabilidade de espuma e gelificação.

O primeiro exemplo de aplicação foi a mistura para obter um líquido de ovo usado em doces como o Sachima, melhorando a capacidade de formação de espuma. Atualmente, um produto clássico é o líquido de torta de ovo, que evoluiu além da mistura inicial, incluindo proporções de gema e clara conforme a necessidade do produto, além de açúcar (gema de açúcar) e até ingredientes lácteos (leite, creme de leite).

2. Utilização da gelificação:

A proteína do ovo possui capacidade de gelificação; ao processar, separar em clara, gema e ovo inteiro, diferentes produtos podem ser utilizados com diferentes propriedades de gelificação. A maior aplicação é na utilização da gelificação da proteína, que é composta por mais de 90% de proteínas, com desempenho controlável.

Na melhoria da qualidade de produtos de panificação, a solubilidade da proteína de ovo em temperatura ambiente é vantajosa, pois a formação de gel ocorre a temperaturas inferiores à gelatinização do amido, ajudando a fixar a estrutura. Para pudins, a gelificação da gema e seu sabor são utilizados.

3. Tecnologias de pós-processamento avançado:

A proteína líquida pode ser convertida em pó por spray drying, e, após aquecimento em estufa, obter produtos com melhor capacidade de formação de espuma e maior força de gel.

A modificação enzimática e fermentação biológica também são utilizadas: a hidrólise de proteases aumenta a resistência ao calor dos produtos de ovo, permitindo seu uso em bebidas em temperatura ambiente; a fosfolipase melhora a emulsificação e estabilidade do fosfolipídio de gema; a peroxidase e enzimas de sabor melhoram o sabor do produto; a fermentação com lactobacilos confere sabor; a fermentação com leveduras melhora a estabilidade da cor do produto.

A preparação de sistemas de emulsificação geralmente requer emulsificantes, sendo clássico o uso de gema ou ovos inteiros em molhos como maionese e maionese de gema. Outro cenário menos óbvio é a melhoria da qualidade de produtos de panificação.

SSL/CSL são agentes de melhoria de qualidade comuns em pães e bolos, baseados em emulsificantes lineares. A estrutura molecular da lecithina difere bastante de SSL, resultando em menor eficácia, mas após tratamento enzimático com fosfolipase, o produto molecular se assemelha ao SSL, adquirindo propriedades similares. No Japão, foi pioneira a utilização de gema de ovo tratada termicamente (com fosfolipase) para substituir SSL/CSL na panificação.

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Produtos à base de ovos podem substituir aditivos,

compatíveis com a tendência de etiquetas limpas

1. Substituição de fosfatos na conservação de água em camarões

O uso de pó de proteína RS pode substituir fosfatos, mantendo a retenção de água, conforme testes abaixo:

Os resultados mostram que, usando pó de proteína RS como agente de retenção de água, os camarões cozidos a vapor apresentaram desempenho de retenção de água não inferior ao dos fosfatos.

2. Melhorias na retenção de água e qualidade de produtos cárneos

Testes confirmaram que, em almôndegas de carne bovina, o uso de pó de proteína HG, em quantidade suficiente, resultou em maior altura de salto e textura mais firme, em comparação com o uso de fosfatos.

3. Substituição de ingredientes comuns em produtos de panificação e produtos à base de ovos

Na fabricação de pães e massas, o uso de carbonato de potássio melhora a resistência ao cozimento e a elasticidade. Testes mostraram que, ao adicionar 3-5% de pó de proteína AD em macarrão e massa de torta, pode-se substituir o carbonato de potássio.

Relatos indicam que a adição de pó de proteína pode aumentar a força do glúten, mas estudos não confirmaram essa hipótese; a provável explicação é que a desnaturação da proteína de ovo ocorre a cerca de 60°C, abaixo da temperatura de gelatinização do amido (65-85°C). Como a proteína coagula preferencialmente, ela fixa a estrutura do glúten, envolvendo amido e água, ajudando a manter a textura do produto e prevenindo o amolecimento excessivo (queimadura do amido). Além disso, a ausência de álcalis também ajuda a proteger a cor do produto.

Diferentes produtos à base de ovos apresentam variações na melhoria da qualidade de produtos de panificação. A escolha entre líquido de ovo, pó de proteína HG ou pó de proteína AD resulta em diferentes efeitos na resistência ao cozimento e na textura, como maior resistência, melhor textura ou maior Q (qualidade).

4. Sorvetes mais naturais, com substituição de estabilizantes por produtos à base de ovos

No passado, o sorvete utilizava pó de gema de ovo como ingrediente, devido à sua capacidade de emulsificação do fosfolipídio de gema. Com o avanço na utilização de aditivos, os ovos foram substituídos por estabilizantes em sorvetes.

Recentemente, com a busca por ingredientes mais naturais, os ovos retornaram ao sorvete, mas de forma mais diversificada, podendo usar gema, ovo inteiro, pó de gema ou pó de ovo, conferindo novas características ao produto.

Fonte da imagem: Oufu Egg Industry

A influência de diferentes produtos à base de ovos no sabor do sorvete pode ser vista nesta tabela de aromas.

A adição de produtos à base de ovos melhora significativamente a retenção de sabor e a sensação na boca, além de reduzir o sabor de gordura; esse efeito é mais pronunciado em formulações com menor teor de leite.

Para quem gosta do sabor de ovo, recomenda-se o uso de produtos de gema; para produtos que apenas requerem emulsificação e sabor de base de ovo, o uso de ovos inteiros é mais adequado. Além disso, para produtos com alta suavidade, o líquido de ovo é preferível ao pó de ovo.

Sorvetes convencionais geralmente usam gema ou ovos inteiros, aproveitando sua emulsificação e sabor; os sorvetes com baixo teor de gordura mais recentes podem usar produtos de proteína de ovo, pois a proteína também possui certa capacidade emulsificante, suficiente em formulações com baixo teor de gordura; além disso, a capacidade de manter a forma da proteína é importante para preservar a textura do produto.

5. Pudim: usar gelificantes ou ovos?

O pudim é uma sobremesa clássica, tradicionalmente feito com ovos (gema ou ovos inteiros). Com o desenvolvimento da indústria de aditivos, passou a usar gelificantes, reduzindo a quantidade de ovos, levando alguns a pensar que só o pudim de ovos pode ser feito com ovos, ou que só o pudim de ovos é possível, até mesmo que pudins sem ovos não têm sabor de ovo.

Após o crescimento da indústria de produtos à base de ovos, o uso de ovos padronizados tornou-se mais comum, sendo mais eficiente do que separar ovos manualmente, além de oferecer melhor sabor e textura. Para fazer pudim com produtos à base de ovos, é necessário aquecer e solidificar por meio de coagulação térmica, ao contrário dos gelificantes que solidificam por aquecimento e resfriamento, seguindo processos diferentes. Pudins feitos com produtos à base de ovos podem ser consumidos quentes, o que não é possível com gelificantes.

6. Novas explorações — melhoradores de qualidade para pães e outros produtos de panificação

Para evitar a deterioração do amido, produtos de panificação usam frequentemente glicerol poliglicerol ou SSL/CSL como agentes de melhoria de qualidade, que tiveram bom desempenho no passado.

Do ponto de vista químico, SSL/CSL são emulsificantes lineares, cuja principal ação é estabilizar a estrutura do amido, formando complexos com as moléculas de amido e inibindo sua associação, melhorando assim a qualidade. No passado, também se descobriu que ovos adicionados às receitas melhoravam a qualidade, embora seu efeito não fosse tão evidente quanto SSL/CSL.

Cientistas japoneses foram pioneiros ao descobrir que gema de ovo modificada por enzimas pode ter efeito semelhante ao SSL/CSL. Pesquisas posteriores mostraram que a modificação enzimática altera a estrutura molecular da gema de modo que ela se torna linear, similar ao SSL/CSL. No Japão, essa técnica já é utilizada na panificação, substituindo SSL/CSL por gema de ovo tratada termicamente (com fosfolipase).

Essa aplicação já foi promovida por técnicos japoneses na China, embora sua aceitação ainda não seja ampla, possivelmente devido à pouca atenção dada à redução de aditivos na época. Agora, surge uma nova oportunidade de aplicação.

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Conclusão

Sob a tendência dominante de etiquetas limpas, as múltiplas funções dos produtos à base de ovos oferecem novas soluções para fabricantes de alimentos e aplicações downstream.

Estudar profundamente e usar racionalmente as funções dos produtos à base de ovos pode atender às demandas de consumidores por ingredientes naturais e saudáveis, além de promover inovação de produtos e atualização da indústria, alcançando benefícios para todos os envolvidos.